乐相森《沙县小吃》连载：炖品(炖罐)
在外经营沙县小吃的业主除供应沙县小吃、卤货外，还有不少经营炖品(广东习称)，又叫炖罐(福州习称)，由于地处闽中、气候温和，四季分明，夏季炎热，所以沙县人也喜欢炖罐，且认为把原料拿来炖更有营养还清凉解暑。但如何炖得好，却也有讲究。
把经过初处理后的大块或整块的原料，放入炖盅中，加入较多量的沸汤或沸水，加盖，置于高温的水蒸气(或沸水中)，用中慢火较长时间加热至原料熟焾(烂)，调味成为清鲜汤菜中的烹调方法称为炖。炖法制得的菜肴具有原汁原味、汤多味鲜等特点。
根据操作程序的不同。炖可分为原炖法和分炖法两类。
一、原炖法
原炖法是将初处理后的所有原料一起放入炖盅中，加盖上笼，用中慢火加热至原料熟焾调味而成菜的方法。
1、操作程序：
(1)原料刀工处理;
(2)原料的初步熟处理(常把原料飞水，以除去其中所含的血污和异味);
(3)把原料加入炖盅中(调味)，加入足量的沸汤或沸水，加盖;
(4)上笼，先用中火，后用慢火炖至原料炫，出笼;
(5)调味;
(6)上席。
原法操作比较简便，在长时间的加热过程中，原料中所含的各种物质互相作用，互相渗透，并形成鲜美浓郁的汤汁。但用原炖法制得菜肴造型稍差，汤汁较为混浊，颜色也比较深。菜例如:淮杞炖鸡、北菇炖凤爪、鲍鱼炖乳鸽、椰奶炖鸡、冰糖炖木瓜(甜菜)。
二、分炖法
把主料和副料分别炖至透，取出合并，于炖盅中主、副料重新造型，加入过滤的原汤，调味，加盖再炖至热成菜的方法称为分炖法。
分炖法，烹得菜肴汤清、味鲜浓、色鲜，以药材为副料的产品还具有药材的香味。分炖法在使用时，可根据各种原料的性质，分炖时采用不同的火候，使各种原料炖后焾软适度且利于造型，但此法操作程序较
·中撒下从繁，所以它常用于熟制较为名贵的菜肴，特别用于烹制那些贵重药材
为副料的炖品。
1、操作程序:
(1)原料刀工处理;
(2)原料飞水，去除血污和异味;
(3)把主料和副科分别放入炖盅中，加沸汤或沸水，调味，加盖，分别炖至透；
(4)取出各料，原汤分别过滤;
(5)把主料和副料混合放回炖盅中，重新造型、倒入原汤(再调味)加盖，上笼回热后出笼。菜例如杏圆炖水鱼、虫草炖鸭。
为开拓经营业者思路，现将沙县小吃炖品(炖罐)常见推荐菜谱品种如下:
一、排骨类
干贝排骨、蛏干排骨、海蚌排骨、淡菜排骨、发菜排骨、姬松茸排骨、茶树菇排骨、黄豆排骨、赤豆排骨、竹笋排骨、苦瓜排骨、淮山排骨、萝卜排骨、海带排骨、木耳排骨。
二、猪脚类
目鱼猪脚、红枣桂圆猪脚、花生猪脚、红枣猪肘、槟榔芋猪脚
三、猪心类
人参猪心、干贝猪心、莲子猪心、枸杞猪心、木耳猪心
四、鸡鸭类
姬松茸子鸡、茶树菇鸡、人参乌鸡、枸杞鸟鸡、五元鸡(红枣、莲子枸杞、桂圆、花生、冰糖)、串串龙炖乌鸡、串串龙土鸡、串串龙炖鸽、串串龙炖鹌鹑、茶树菇鸭、蛏干鸭、干贝鸭、淮山鸭、目鱼芋鸭、虫草鸭、海参鸭等
五、山珍海味类
冰糖燕窝、三丝(笋丝、陈皮丝、干贝丝)鸭汤、鲍鱼、鸡大(火腿)鸭、参芪甲鱼、虫草甲鱼、霸王别姬等。
六、其它类
干贝冬瓜球、萝卜羊肉、莲子肚片、香菇肚片、冬菇凤爪、花生小肠、枸杞牛鞭、当归生姜羊肉、归芪羊肉、兔肉、冰糖肉鸽、人参肉鸽
